NY VERSJON

NY VERSJON: Lam i en italiensk kalverett, går det an da? Lag og smak selv! (Alle foto: Carl Martin Nordby)

Rustikk kjenning

Dette er en rett med råvarer fra norsk natur og en gammel norditaliensk oppskrift: Skivet kalveskank.

OVNSRETT

OVNSRETT: Formen med store, rustikke biter er klar for ovnen.

BRUNING

BRUNING: Kjøttet skal ha stekeskorpe før det legges i den ildfaste formen.

EKSPERT

EKSPERT: Øyvind Hjelle er matfaglig konsulent ved Kulinarisk Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere ». (Foto: Carl Martin Nordby)

Oslo Bucco

Ingredienser (4-6 personer)

  • 1– 1,5 kg lammelår, ev. lammebog, i skiver.
  • 50 g mel
  • 1 dl olivenolje
  • 2 bokser plommetomater
  • 2 dl rødvin
  • 200 g ferske tomater
  • 1/2 hvitløk
  • 2 løk
  • 4 gulrot
  • ½ sellerirot
  • 1 stilker rosmarin
  • 1 appelsin
  • 1 dl olivenolje
  • 1 kvast persille
  • 1 sitron
  • Salt, sukker og pepper

– --

Til risotto milanese:

  • 1 g safran
  • 300 g risottoris
  • 3 sjalottløk
  • 2 fedd hvitløk
  • 0,5 dl olivenolje
  • 7 dl kyllingkraft
  • 2 dl hvitvin
  • 100 g parmesan
  • ev. litt sitronsaft
  • 2 ss smør

– --

Til gremolata:

  • 2 skrell av en sitron
  • 1 fedd hvitløk
  • 1 neve flat persille

Retten ble skapt på Palace Grill i Solligata i Oslo den gang det var lettere å få tak i lammekjøtt enn kalv i Norge. Og det er det jo ennå, så ideen har fortsatt livets rett.

Facebook-knapp kommer her

Skivet kalveskank

Den klassiske, italienske osso bucco-oppskriften er opphavet til retten. Originalen er laget på skivet kalveskank, tomater og grønnsaker. Gjerne servert med en safranrisotto, slik som her, og overdrysset med en smaksrik gremolata, naturens eget grillkrydder.

Gremolata hever både utseendet og ikke minst smaken mange magiske hakk. Anbefales sterkt på mye forskjellig fisk og kjøtt!

Lages på forhånd

«Oslo Bucco» lager du i en form eller gryte i ovnen. Kjøttet kan være enten fra lår, nakke eller bog. Bruk gjerne kjøtt med bein på. Men det er viktig at alt kjøttet har omtrent samme koketid for å bli mørt. Lårkjøtt er mørere enn for eksempel bog, og bog er mørere en nakke. Så velg kun én av stykningsdelene når du lager retten.

Denne smaksbomben kan lages flere dager i forveien, og blir – som så mye annet – bare enda bedre av å stå og godgjøre seg i kjøleskapet.

Slik gjør du det

Del opp lammelåret i biter på minimum 5 cm. Det er viktig at bitene er omtrent like store, da har de samme koketid og alt har samme mørhet til slutt. Grønnsakene må også være kuttet i store biter, slik at de ikke koker i stykker. Rull kjøttet i melet før det stekes i oljen. Det skal få en tydelig stekeskorpe rundt det hele. Salte og pepre kjøttet under stekingen.

Gi grønnsakene en runde i panna også, da smaker de så mye mer. Del appelsinen i åtte biter. Bland alt dette i formen, hell over vin, og ha på ferske tomater, bokstomater og en kvast rosmarin. Salt, pepre og hiv en klype sukker over. Ha folie over formen og sett den i ovnen på 180 grader. La den bakes i rundt to timer. Ta av folien og la det steke videre 30 minutter uten folien.

Nå damper det mye væske ut av formen, og smaken blir mer intens og mye bedre. Plukk ut en representativ kjøttbit og kjenn om den er mør ved å trykke og smake litt på den. Gir den etter for trykk og oppfattes som mør i munnen, er det klart for middag!

Risotto milanese: Finn fram en litt vid stålkjele. Fres først løk, safran og hvitløk i olivenoljen uten at det får farge, tilsett risen og fres dette sammen i 30 sekunder uten at det tar farge. Dette gjøres på moderat varme. Tilsett hvitvinen og kok inn til risen nærmest har absorbert all væske og det begynner å bli tykt. Hell litt og litt varm kyllingkraft i risen, og kok til det blir grøtete mellom hver helling. Å koke risen perfekt tar ca. 15 minutter.

Avslutt kokingen med den siste slumpen av kraften og ha i revet parmesan, olivenolje, smør, noen dråper sitron hvis du synes den ikke er frisk nok og vend rundt i risottoen et par ganger. La risottoen stå og hvile 1 minutt før du legger den opp. Konsistensen skal være lett rennende, samtidig som riskornene skal ha en tydelig kjerne. Riv litt parmesan på toppen.

Gremolata: Sitron, hvitløk og persille finhakkes, blandes og drysses over kjøttet ved servering.

 

VINTIPS - DETTE DRIKKER DU TIL UKENS RETT: Nebbete fra lillebror

 

På dittOslo.no nå